Tak Ada Resep Asli? Madinah Buktikan Kuliner Hidup dari Perbedaan

Sebuah resep, menurut Ramadan, adalah organisme hidup yang dipengaruhi lingkungan sekitarnya. Preferensi pribadi hanyalah satu faktor; faktor lain yang lebih kompleks muncul dari perubahan gaya hidup dan kondisi ekonomi. Seiring waktu, resep berevolusi karena tuntutan kepraktisan.

Kesibukan hidup modern, karier yang semakin menuntut, dan biaya hidup yang meningkat membuat banyak orang tak lagi punya waktu memasak secara tradisional dari nol. Akibatnya, bahan praktis seperti pastry siap pakai sering mengalahkan adonan buatan tangan yang memerlukan tenaga dan waktu.

Namun, ada pula perubahan yang bersifat penambahan. Ramadan menjelaskan bahwa jareesh—hidangan populer di Arab Saudi—awalnya dibuat tanpa protein, hanya menggunakan buttermilk. Seiring waktu, ayam atau daging ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi. “Para ibu menambahkan protein agar anak-anak makan lebih baik, dan dari situlah resepnya berubah,” ujarnya.

Faktor penting lain adalah posisi Madinah sebagai jalur sejarah dan titik pertemuan religius bagi para jemaah. Dahulu, para peziarah tidak tinggal hanya beberapa hari, melainkan berminggu-minggu bahkan berbulan-bulan. “Mereka tidak sekadar berkunjung—mereka tinggal, hidup, dan saling bertukar pengalaman,” kata Ramadan.

Interaksi panjang ini melahirkan pertukaran budaya yang mendalam. Para peziarah membawa rempah, resep, bahan, dan teknik memasak dari berbagai penjuru dunia. Makanan Madinah pun menyerap pengaruh tersebut, mengadaptasi hidangan asing menjadi versi lokal—dan sebaliknya. Proses ini, menurut Ramadan, tidak menghilangkan keaslian, justru mendefinisikannya.

Nasi Kabuli, yang menggunakan parutan kulit jeruk dan perasan jeruk, diyakini lahir dari pertukaran budaya semacam ini. Pada akhirnya, kebanyakan orang mencintai makanan sebagaimana mereka tumbuh bersamanya, karena rasa selalu terikat dengan memori emosional.

Alasan inilah yang membuat Ramadan agak skeptis terhadap cara UNESCO mendefinisikan “resep resmi”. Menurutnya, warisan kuliner tidak bisa distandardisasi tanpa kehilangan ruhnya. Mencari resep paling umum atau meminta keluarga tertua menentukan cara “yang benar” justru tidak menggambarkan karakter kuliner yang sesungguhnya.