Katsuobushi: Olahan Tradisional dari Ikan Cakalang

VISI.NEWS | BANDUNG - Katsuobushi adalah produk yang dibuat dari daging ikan tuna skipjack yang melalui proses perebusan, pengasapan, dan fermentasi. Di Indonesia, ikan skipjack ini lebih dikenal dengan sebutan ikan cakalang dan merupakan salah satu jenis ikan yang paling populer di daerah Sulawesi Utara. Ikan tuna skipjack atau bonito segar dipotong menjadi beberapa bagian sebelum direbus dalam suhu antara 75 hingga 98 derajat Celcius selama 90 hingga 150 menit, tergantung pada kesegaran, ukuran, dan kualitas ikan. Setelah proses rebus selesai, tulang-tulang ikan akan dibuang. Selanjutnya, daging ikan diasapi menggunakan kayu bakar dari pohon ek (oak). Katsuobushi memiliki tingkat kekeringan yang tinggi karena proses pengirisan tar dan lemak ikan selama pengasapan. Pengasapan ini adalah proses yang memakan waktu lama, dengan ikan diasap sebanyak 12 hingga 15 siklus. Setiap siklus berlangsung selama 5 hingga 6 jam dan di antara siklus tersebut, daging ikan dibiarkan istirahat selama satu hari untuk memungkinkan kondensasi muncul di permukaan daging. Pada hari berikutnya, daging ikan akan diasap lagi dan seterusnya. Proses pembuatan katsuobushi tidak berhenti pada tahap pengasapan. Daging ikan yang telah diasap kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari, sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk menjalani proses pengapangan alami yang menggunakan jamur. Proses ini dilakukan berulang kali hingga daging ikan menjadi sangat kering dan keras, sehingga tidak ada jamur yang bisa tumbuh lagi. Seluruh proses ini dapat berlangsung antara 5 bulan hingga 2 tahun. Sebuah ikan seberat 5 kg dapat menyusut hingga sekitar 800-900 gram setelah proses selesai, dan hasilnya akan tampak menyerupai bongkahan kayu. Untuk membentuk katsuobushi seperti yang kita kenal, diperlukan alat khusus bernama Ogura Shiki Katsuobushi Kezuriki (小椋式鰹節削り器). Alat ini memiliki desain berupa kotak kayu yang dilengkapi dengan pisau di bagian atas dan sebuah laci untuk menampung serutan daging ikan. Jika digunakan dengan tidak tepat, alat “serutan” ini dapat mengakibatkan katsuobushi menjadi bubuk. Saat ini, katsuobushi telah diparut dan dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang diisi gas nitrogen. Berbeda dengan katsuobushi yang baru diparut, produk kemasan ini cenderung tidak memiliki aroma yang khas. Meskipun katsuobushi kemasan banyak dijual di pasaran, kita masih dapat menemukan restoran yang menggunakan katsuobushi parutan segar, terutama di rumah makan tradisional Jepang (ryotei). Selain berperan sebagai topping pada berbagai hidangan Jepang, katsuobushi juga sering digunakan sebagai bahan dasar dashi, yaitu kaldu yang menjadi pondasi pembuatan sup dan saus. @ffr