5 Makanan yang Sebaiknya Tidak Dikonsumsi Mentah

Ketua Departemen Ilmu Pangan Universitas Rutgers Donald W. Schaffner, Ph.D., mengatakan makanan mentah tertentu memiliki risiko yang telah terdokumentasi terhadap kesehatan manusia.

Dalam siaran Eating Well, Sabtu (15/8/2026) waktu setempat, risiko tersebut berkaitan dengan kemungkinan adanya patogen atau racun yang dapat terbunuh atau dinonaktifkan selama proses memasak.

Berikut lima makanan yang sebaiknya tidak dikonsumsi secara mentah:

1. Adonan Kue

Adonan kue mentah dapat mengandung patogen yang berpotensi menyebabkan penyakit bawaan makanan. Risiko tersebut tidak hanya berasal dari telur mentah, tetapi juga tepung yang belum melalui proses pemanasan.

“Kami telah memperingatkan orang-orang sejak lama untuk tidak memakan adonan kue mentah karena kekhawatiran tentang Salmonella yang berasal dari telur yang digunakan dalam adonan kue,” kata Schaffner.

Selain telur, tepung mentah juga dapat mengandung patogen seperti Salmonella dan E. coli.

Untuk mengurangi risiko, adonan kue sebaiknya tidak dikonsumsi sebelum dipanggang. Jika ingin mengonsumsi adonan yang belum dipanggang, gunakan tepung dan telur yang telah dipasteurisasi atau produk khusus yang dipasarkan sebagai adonan kue siap makan.

2. Susu Mentah

Susu mentah atau susu yang belum dipasteurisasi juga memiliki risiko penyakit bawaan makanan karena dapat mengandung sejumlah patogen.

Ahli Diet Kesehatan Ginjal Jessica Clancy-Strawn, M.A., RDN, mengatakan susu mentah memiliki risiko yang telah terdokumentasi karena tidak melalui proses pasteurisasi.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang digunakan untuk menghilangkan patogen berbahaya seperti E. coli, Campylobacter, Listeria, dan Salmonella.

Risiko konsumsi susu mentah terutama perlu diperhatikan oleh anak-anak, lanjut usia, ibu hamil, serta orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Sebagai alternatif, susu pasteurisasi atau ultra-pasteurisasi telah dipanaskan pada suhu dan durasi tertentu untuk membunuh patogen berbahaya.

3. Daging Giling

Daging giling yang dikonsumsi mentah atau kurang matang juga dapat meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan.

Schaffner menyampaikan konsumsi daging giling mentah atau kurang matang masih menjadi penyebab wabah penyakit bawaan makanan.

Patogen yang perlu diwaspadai salah satunya adalah E. coli O157:H7. Dalam jumlah tertentu, bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit serius, terutama pada anak-anak, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Untuk mengurangi risiko, daging giling perlu dimasak hingga mencapai suhu internal minimal 160 derajat Fahrenheit.

4. Kacang Merah

Risiko makanan mentah tidak selalu berasal dari patogen. Beberapa jenis kacang kering mengandung senyawa alami yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi tanpa dimasak dengan benar.

Schaffner menyebut beberapa jenis kacang mengandung senyawa beracun bernama fitohemaglutinin atau phytohaemagglutinin (PHA). Senyawa tersebut perlu dinonaktifkan melalui proses pemasakan.

Kacang merah memiliki konsentrasi PHA yang tinggi. Konsumsi kacang merah yang kurang matang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan masalah kesehatan serius, bahkan dalam jumlah kecil.

Selain kacang merah, kacang hitam dan kacang cannellini putih juga mengandung PHA dalam jumlah yang lebih rendah tetapi tetap perlu diperhatikan.

Untuk mengurangi risiko, kacang merah dapat direndam selama lima jam, air rendaman dibuang, kemudian direbus setidaknya selama 30 menit hingga matang sepenuhnya.

Kacang merah juga perlu dimasak pada suhu sekitar 212 derajat Fahrenheit selama minimal 10 menit untuk menonaktifkan PHA.

5. Jamur Shiitake dan Morel

Jamur shiitake dan morel juga dapat menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi mentah atau kurang matang.

“Ada jamur yang sedikit beracun, jadi jamur ini harus dimasak, dan jika tidak dimasak dengan benar, hal ini telah menyebabkan wabah penyakit bawaan makanan,” kata Schaffner.

Dalam sejumlah kasus, konsumsi jamur morel yang tidak dimasak atau kurang matang dapat menyebabkan gejala gastrointestinal dan neurologis. Kondisi tersebut bahkan dilaporkan dapat berujung pada rawat inap dan kematian.

Sementara itu, jamur shiitake yang lebih umum dibudidayakan juga dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi mentah atau kurang matang.

Menurut Clancy-Strawn, jamur shiitake dapat menyebabkan dermatitis flagelata jika dikonsumsi mentah atau kurang matang akibat kandungan senyawa lentinan yang dinonaktifkan melalui panas.

“Memasak juga memecah kitin di dinding sel jamur, meningkatkan daya cerna dan penyerapan nutrisi,” tambahnya.

Dermatitis flagelata ditandai dengan ruam berbentuk garis-garis paralel berwarna merah yang disertai rasa gatal hebat. Gejalanya dapat muncul dalam satu hingga lima hari setelah konsumsi.

Kelompok yang memiliki risiko lebih tinggi mengalami kondisi tersebut antara lain anak-anak, orang dewasa lanjut usia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Meskipun dermatitis flagelata dapat ditangani dengan obat-obatan seperti steroid dan antihistamin, jamur shiitake tetap disarankan dimasak secara menyeluruh untuk mengurangi risiko kesehatan.