Umami: Rasa Kelima yang Mengubah Dunia Kuliner

VISI.NEWS | BANDUNG - Selain empat rasa dasar seperti manis, asin, pahit, dan asam, dunia kini mengenal rasa kelima yang disebut "umami." Umami digunakan untuk mendeskripsikan rasa gurih yang nikmat dan berasal dari bahasa Jepang. Dilansir dari South China Morning Post, istilah ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 1908 oleh seorang ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda. Ikeda, yang memiliki semangat besar terhadap ilmu pengetahuan, menempuh pendidikan hingga ke Jerman dan Inggris sebelum kembali ke Tokyo pada tahun 1901. Ia kemudian menjadi profesor kimia di Tokyo Imperial University. Inspirasi untuk menemukan rasa umami muncul ketika Ikeda mencicipi kaldu dashi buatan istrinya. Kaldu ini dibuat menggunakan air, kombu (ganggang laut), dan serpihan ikan bonito. Ia merasa ada rasa gurih yang khas, mirip dengan keju dan tomat yang pernah ia coba di Eropa. Setelah mempelajari rasa tersebut, Ikeda berhasil mengisolasi senyawa asam glutamat, yang menjadi sumber rasa gurih ini. Pada tahun 1908, ia menemukan cara untuk menghasilkan kristal glutamat, yang dikenal luas sebagai monosodium glutamat (MSG). Penemuannya ini menjadi tonggak penting dalam dunia kuliner. Namun, konsep umami sempat disalahpahami. Pada tahun 1968, sebuah artikel di jurnal New England Journal of Medicine mengaitkan MSG dengan "Sindrom Restoran China," yang disebut menyebabkan gejala seperti mati rasa, sakit kepala, pusing, dan jantung berdebar. Meski kemudian dibuktikan bahwa artikel tersebut adalah tipuan, mitos tentang MSG dan umami tetap bertahan hingga kini. Di Jepang, umami telah lama menjadi bagian dari budaya kuliner, jauh sebelum Ikeda memperkenalkan istilah ini. Rasa gurih tersebut paling sering ditemukan dalam dashi, kaldu tradisional Jepang yang dibuat dari kombu. Kombu, yang merupakan jenis rumput laut dari spesies Laminaria japonica, telah menjadi bagian penting dalam pola makan masyarakat Osaka selama ratusan tahun. "Kombu merupakan bagian penting dari pola makan masyarakat Osaka," kata Junichi Doi, pemilik Konbu Doi di Osaka, yang telah menjual kombu sejak kakek buyut Doi memulainya pada tahun 1903. Junichi Do mengatakan bahan ini bahkan dianggap bergengsi, terutama jenis ma-kombu, yang memiliki rasa umami paling kuat. "Ma-kombu juga memiliki nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan varietas lainnya. Itulah sebabnya kelas rumput laut ini sangat bergengsi dan hanya diberikan kepada keluarga kekaisaran," jelas Doi. Chef Kazuo Takagi menambahkan bahwa umami sangat penting dalam masakan Jepang. "Menurut saya, ada dua jenis rasa yang dianggap lezat oleh banyak orang. Pertama, saat rasa manis dan lemak dipadukan, seperti pasta dan pizza. Mudah dipahami mengapa hidangan ini dianggap lezat di seluruh dunia. Lalu, ada umami, yang banyak digunakan dalam masakan Jepang dalam bentuk dashi," katanya. Ia menyebut dashi sebagai komponen utama yang menciptakan rasa gurih lembut. Umami, menurutnya, tidak kalah penting dari rasa manis, asin, pahit, dan asam. Bahkan, masyarakat Jepang telah memanfaatkan kearifan lokal selama generasi untuk menciptakan masakan lezat dengan rasa umami. Meskipun umami lebih halus dibandingkan rasa dasar lainnya, ia memiliki peran penting dalam meningkatkan cita rasa makanan. Seperti garam dan gula, umami aman untuk kesehatan jika dikonsumsi secara wajar. Kehadiran umami dalam masakan Jepang menunjukkan bagaimana tradisi kuliner dapat berperan besar dalam membentuk pengalaman gastronomi manusia. @ffr